Peneliti UGM Teliti Pengaruh Ketajaman Pisau dan Sertifikasi Juleha terhadap Kualitas Daging Ayam

Tim peneliti dari Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada (UGM) tengah melakukan riset mendalam terkait pengaruh ketajaman pisau dalam proses penyembelihan ayam. (Istimewa (via e-mail))

JOGJA - Tim peneliti dari Fakultas Kedokteran Hewan Universitas Gadjah Mada (UGM) tengah melakukan riset mendalam terkait pengaruh ketajaman pisau dalam proses penyembelihan ayam terhadap kualitas daging yang dihasilkan. Studi ini juga menyoroti peran penting juru sembelih halal (juleha), terutama terkait kompetensi dan sertifikasinya.

Pemotongan serentak untuk keperluan penelitian ini telah dilakukan pada Minggu (28/9) di Rumah Potong Ayam “Syar’i” milik Anas Broiler, yang berlokasi di Ngaglik, Sleman, Yogyakarta. Tempat ini menjadi mitra penelitian karena telah mengantongi sertifikasi halal dan menjalankan praktik penyembelihan sesuai standar syariah.

Riset ini digawangi oleh tiga akademisi UGM, yaitu Prof. Dr. drh. Pudji Astuti, M.P., Dr. drh. Claude Mona Airin, M.P., dan Prof. Dr. drh. Sarmin, M.P., yang menilai bahwa kualitas daging tidak hanya ditentukan oleh kondisi ayam, tetapi juga oleh teknik penyembelihan, termasuk ketajaman alat dan keterampilan penyembelih.

“Proses pemotongan hewan ternak melibatkan banyak faktor, termasuk ketajaman pisau dan keterampilan juru sembelih. Saat ini sudah ada juleha yang tersertifikasi oleh BNSP, yang berarti mereka telah melalui proses pelatihan dan asesmen sesuai standar nasional,” ujar Prof. Pudji, Senin (29/9/2025).

Sayangnya, Prof. Pudji mengungkapkan bahwa masih banyak rumah potong ayam yang belum menggunakan tenaga juleha bersertifikasi. Hal ini menurutnya dapat memengaruhi kesejahteraan hewan dan berujung pada penurunan kualitas daging.

“Kalau pemotongan tidak dilakukan dengan benar, ayam bisa mengalami stres berlebihan. Ini akan memicu peningkatan kadar hormon kortikosteron, mempengaruhi keempukan, serta daya tahan daging,” jelasnya.

Baca juga: Kejati DIY Sita Mobil dan Jam Tangan dari Rumah Eks Kadis Kominfo Sleman Terkait Dugaan Korupsi Penyediaan Layanan Internet

Dalam penelitian ini, tim membandingkan empat kelompok ayam berdasarkan dua variabel utama, yaitu sertifikasi juleha dan ketajaman pisau. Total 40 ekor ayam digunakan dengan rincian yakni masing-masing 10 ekor dipotong oleh juleha tersertifikasi dengan pisau tajam, juleha tersertifikasi dengan pisau tumpul, juleha tidak tersertifikasi dengan pisau tajam, dan juleha tidak tersertifikasi dengan pisau tumpul.

Dr. Claude Mona menambahkan bahwa pisau yang digunakan dalam penelitian semuanya dalam kondisi baru, namun hanya sebagian yang diasah secara rutin yakni setiap 30 kali pemotongan.

“Kami ingin melihat secara ilmiah bagaimana ketajaman pisau dan kompetensi juleha memengaruhi kadar hormon stres, enzim antioksidan seperti SOD, keempukan, dan susut daging,” ujarnya.

Baca juga: Alasan Pemkot Yogya Tak Gelar WJNC Pada Oktober 2025

Sementara itu, Prof. Sarmin menegaskan pentingnya sertifikasi bagi juru sembelih halal sebagai bentuk jaminan kualitas dan kepatuhan terhadap standar syariah, serta sebagai upaya menjaga kesejahteraan hewan.

“Harapannya, masyarakat tidak lagi hanya memilih daging dari segi harga, tetapi juga mulai peduli pada bagaimana proses penyembelihan dilakukan. Ini penting untuk menjamin daging yang sehat, halal, dan berkualitas,” tegasnya.